Основные блюда
Гарниры
Супы
Выпечка
Десерты
Напитки и коктейли
Дополнительные рецепты
Полезное
будет тут
Салаты
Вегетарианские блюда
Низкокалорийные блюда
Горячие закуски
Холодные закуски
Детские рецепты
Украшение блюд, стола, сервировка
Консервируем сами

Каплевидное пирожное "Всплеск".

Каплевидное пирожное Всплеск.Ингредиенты:
  • для шоколадного бисквита:
  • 215гр меланжа (белок+желток)
  • 120гр сахара
  • 50гр пшеничной муки ВС
  • 40гр смолотого в муку сырого миндаля
  • 25гр кукурузного крахмала
  • 20гр какао-порошка
  • 3гр цедры лимона
  • 1/2 палочки бурбонной ванили
  • для пропитки бисквита:
  • 100гр воды
  • 50гр сахара
  • для вкрапления из киви:
  • 123гр пюрированного киви
  • 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой
  • 14гр сока лимона
  • 23гр сахара
  • 49гр белого полусладкого вина
  • 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды
  • для кремов:
  • 495гр 11% сливок
  • 87гр яичных желтков
  • 83гр сахара
  • 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы
  • 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи
  • 60гр белого шоколада
  • 60гр горького 72% шоколада
  • 477гр 33% сливок
  • 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60гр холодной кипячёной воды
  • 1 стручок бурбонной ванили
  • для покрытия из винограда ивина:
  • 127гр белого полусладкого вина
  • 93гр сиропа глюкозы
  • 1гр агар-агара
  • ~280-300гр тёмного винограда без косточек
  • для ванильного соуса:
  • 103гр 33% сливок
  • 294гр 3,5% молока
  • 42гр яичных желтков
  • 38гр сахара
  • 5гр картофельного крахмала
  • 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян)
  • для декора:
  • ~80-100гр 72% горького шоколада (по желанию)
  • кроме того:
  • прямоугольная форма 20х28см (для бисквита)
  • форма в виде палочек 1,5х7,5см, ивысотой стенок 1,5см
  • полоски из картона 5х35см +степлер
  • кондитерская бумага для выпечки
  • кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
Пошаговые фото рецепта:Каплевидное пирожное Всплеск.

1. На фото набор продуктов для бисквита: меланж (желток+белок), 100% какао-порошок, смолотый в муку миндаль, пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, сахар, лимон, 1/2 палочки бурбонной ванили.
Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допуская потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

Каплевидное пирожное Всплеск.

2. С лимона снимите мелкой тёркой цедру, не затрагивая белой части плода.
Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
В подходящей посуде смешайте муку, миндальную муку, крахмал и какао-порошок.

Каплевидное пирожное Всплеск.

3. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте цедру лимона и семена ванили.

Каплевидное пирожное Всплеск.

4. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.

Каплевидное пирожное Всплеск.

5. Прямоугольную форму застелите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто.
Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 15 минут (или до сухой лучины). Готовый бисквит остудите на решете.

Каплевидное пирожное Всплеск.

6. Остуженный бисквит разрежьте на 2 части по горизонтали, а затем разделите каждую на 4 равных прямоугольника. Сделайте лекало в форме капли из картона, а затем вырежьте по нему 8 заготовок (параметры в ингредиентах).

Каплевидное пирожное Всплеск.

7. Заготовки из бисквита оберните картоном, выстелив их изнутри кондитерской лентой, а затем состыкуйте, скрепив степлером, отступая от заострённого конца на 1см. Пропитайте бисквит пропиткой.
Пропитка, как и подготовка заготовок, готовится заранее (т.е. перед изготовлением кремов)... Для пропитки сахар с водой доведите в сотейнике до кипения и остудите.

Каплевидное пирожное Всплеск.

8. На фото набор продуктов для вкраплений из зажелированного киви: киви, белое полусладкое вино, лимон, сахар, желатин в мелких гранулах.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Киви пюрируйте погружным блендером.
С лимона снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок.

Каплевидное пирожное Всплеск.

9. В малом сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру лимона. Извлеките цедру лимона, добавьте пюре из киви. Доведите массу до кипения и проварите, помешивая, 2 минуты на тихом огне. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Остудите.

Каплевидное пирожное Всплеск.

10. Разлейте массу по формам (либо по 1 прямоугольной форме 12х7,5см + нарезка на "палочки") и уберите в холодильник до полного зажелирования.
Форму опустите на несколько секунд в горячую воду и извлеките желе, опрокинув форму на рабочую поверхность.

Каплевидное пирожное Всплеск.

11. На фото набор продуктов для кремов: 11% и 33% сливки, яичные желтки, сахар, белый шоколад, горький 72% шоколад, ягоды облепихи и клюквы, бурбонная ваниль, желатин в мелких гранулах (не вошёл в кадр).
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Ягоды облепихи и клюквы по отдельности пюрируйте погружным блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой.

Каплевидное пирожное Всплеск.

12. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении и остриём ножа вычистите семена.
Соедините в небольшом сотейнике 11% сливки, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите сливки до t=70С, извлеките ванильную палочку.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплые сливки. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).

Каплевидное пирожное Всплеск.

13. Снимите крем с огня и разделите на 2 равные части. Незамедлительно введите в 1 часть измельчённый в крошку белый шоколад, а во вторую крошку из горького шоколада. Тщательно размешайте массы венчиком или лопаткой, а затем остудите до t=30C.

Каплевидное пирожное Всплеск.

14. В светлый крем подмешайте облепиховое пюре, а в тёмный клюквенное.

Каплевидное пирожное Всплеск.

15. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения, а затем разделите на 2 равные части (можно заранее замочить желатин по 2-м ёмкостям...).
Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену.
Подмешайте по 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основные крема (работать следует лопаткой). Вмешайте в каждый крем взбитые сливки, разделив их на 2 равные части.

Каплевидное пирожное Всплеск.

16. Распределите крем из облепихи по формам и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования (клюквенный крем в это время держите при комнатной температуре).

Каплевидное пирожное Всплеск.

17. Поверхность зажелированного крема покройте 1мм слоем крема из клюквы. Поверху клюквенного слоя выложите "палочки" из киви, а затем распределите остатки крема.
Уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования.

Каплевидное пирожное Всплеск.

18. На фото набор продуктов для покрытия пирожного: сироп глюкозы, агар-агар, белое полусладкое вино, тёмный виноград без косточек.
Ягоды винограда разрежьте на 2 части и выложите на поверхность изделий.

Каплевидное пирожное Всплеск.

19. В малом сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы, вино и агар-агар...

Каплевидное пирожное Всплеск.

20. Снимите сотейник с огня, помешивая, остудите содержимое до t=45C и аккуратно, с помощью ложки (или кисти), покройте ягоды желе. Уберите в холодильник на 1-2 часа (у меня 8 часов).

Каплевидное пирожное Всплеск.

21. По желанию готовое пирожное можно декорировать шоколадом и подать с ванильным соусом...
Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30С.

Каплевидное пирожное Всплеск.

22. Перелейте шоколад в корнетик, отрежьте уголок и нанесите желаемый узор на кондитерскую ленту. Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".

Каплевидное пирожное Всплеск.

23. Оберните лентой пирожное, отрезав излишки ленты и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада).

Каплевидное пирожное Всплеск.

24. На фото набор продуктов для ванильного соуса: 3,5% молоко, 33% сливки, картофельный крахмал, сахар, яичные желтки, ванильный экстракт.

Каплевидное пирожное Всплеск.

25. В небольшом сотейнике доведите молоко и сливки до кипения, остудите до t=70C.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до консистенции крема (t=84C). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C, а затем ароматизируйте ванильным экстрактом.

Каплевидное пирожное Всплеск.

26. Это пирожное с темперированным шоколадом...

Каплевидное пирожное Всплеск.

27. Это разрез снятый в полумраке...

Каплевидное пирожное Всплеск.

28. Случайный снимок, снятый на следующие сутки в неожиданно порадовавшем солнце, но шоколад не темперирован (украсила изначально 2 шт... разница в подходе к шоколаду просматривается : растопила шоколад в СВЧ, нанесла рисунок на ленту, обернула пирожное и убрала в морозильную камеру на пару минут - тает, зато разрез показан во всей красе)...

Способ приготовления:

БИСКВИТ. В состав бисквита входит миндальная мука. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допуская потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

С лимона снимите мелкой тёркой цедру, не затрагивая белой части плода. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. В подходящей посуде смешайте муку, миндальную муку, крахмал и какао-порошок.

Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте цедру лимона и семена ванили. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх. Прямоугольную форму застелите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 15 минут (или до сухой лучины). Готовый бисквит остудите на решете.

Остуженный бисквит разрежьте на 2 части по горизонтали, а затем разделите каждую на 4 равных прямоугольника. Сделайте лекало в форме капли из картона, а затем вырежьте по нему 8 заготовок (параметры в ингредиентах).

Заготовки из бисквита оберните картоном, выстелив их изнутри кондитерской лентой, а затем состыкуйте, скрепив степлером, отступая от заострённого конца на 1см. Пропитайте бисквит пропиткой.

ПРОПИТКА, как и подготовка заготовок, готовится заранее (т.е. перед изготовлением кремов)... Для пропитки сахар с водой доведите в сотейнике до кипения и остудите.

ДЛЯ ВКРАПЛЕНИЙ ИЗ ЗАЖЕЛИРОВАННОГО КИВИ желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Киви пюрируйте погружным блендером. С лимона снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок.

В малом сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру лимона. Извлеките цедру лимона, добавьте пюре из киви. Доведите массу до кипения и проварите, помешивая, 2 минуты на тихом огне. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Остудите.

Разлейте массу по формам (либо по 1 прямоугольной форме 12х7,5см + нарезка на "палочки") и уберите в холодильник до полного зажелирования. Форму опустите на несколько секунд в горячую воду и извлеките желе, опрокинув форму на рабочую поверхность.

ДЛЯ КРЕМОВ желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Ягоды облепихи и клюквы по отдельности пюрируйте погружным блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении и остриём ножа вычистите семена.

Соедините в небольшом сотейнике 11% сливки, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите сливки до t=70С, извлеките ванильную палочку.

В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплые сливки. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).

Снимите крем с огня и разделите на 2 равные части. Незамедлительно введите в 1 часть измельчённый в крошку белый шоколад, а во вторую крошку из горького шоколада. Тщательно размешайте массы венчиком или лопаткой, а затем остудите до t=30C. В светлый крем подмешайте облепиховое пюре, а в тёмный клюквенное.

Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения, а затем разделите на 2 равные части (можно заранее замочить желатин по 2-м ёмкостям...).

Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену.

Подмешайте по 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основные крема (работать следует лопаткой). Вмешайте в каждый крем взбитые сливки, разделив их на 2 равные части.

СБОРКА. Распределите крем из облепихи по формам и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования (клюквенный крем в это время держите при комнатной температуре.

Поверхность зажелированного крема покройте 1мм слоем крема из клюквы. Поверху клюквенного слоя выложите "палочки" из киви, а затем распределите остатки крема. Уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования.

ПОКРЫТИЕ. Ягоды винограда разрежьте на 2 части и выложите на поверхность изделий. В малом сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы, вино и агар-агар. Снимите сотейник с огня, помешивая, остудите содержимое до t=45C и аккуратно, с помощью ложки (или кисти), покройте ягоды желе. Уберите в холодильник на 1-2 часа (у меня 8 часов).

ДЕКОР. По желанию готовое пирожное можно декорировать шоколадом и подать с ванильным соусом...

Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30С. Перелейте шоколад в корнетик, отрежьте уголок и нанесите желаемый узор на кондитерскую ленту. Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".

Оберните лентой пирожное, отрезав излишки ленты и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада).

ВАНИЛЬНЫЙ СОУС. В небольшом сотейнике доведите молоко и сливки до кипения, остудите до t=70C.

В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до консистенции крема (t=84C). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C, а затем ароматизируйте ванильным экстрактом.

Дополнительная информация о рецепте:

Мокрый бисквит с нежнейшими нотками шоколада и ягод, с винным послевкусием и небольшим освежающим сюрпризом из киви... Угощайтесь!

Новые рецепты 2013: Пирожное "Неженка", Пирожиное "ОРХИДЕЯ", Пирожные "Ореховые", Пирожное «Вздохи» от Лука Монтерсино (мой нарезной вариант), Пирожные "Капли росы" с клюквой., Пирожное "Бутерброды с красной икрой", Эклеры с заварным творожным кремом и клубникой, Пирожные "Ностальгия", Тыквенно-ореховые пирожные, Шоколадное влажное пирожное с кремом шантильи "Виктория", Заварные пирожные " Малютка" с марципановым кремом, Пирожное с шоколадом из марципана
| домашняя | вкусные будни | гости | шоколадно-миндальный бисквит | английский крем | ванильный соус | винная глазурь | виноград | киви | облепиха | клюква | шоколад | какао | миндаль | вино | бурбонная ваниль | ванильный | воздушный | кремообразный | нежный | свежий | сладкий | студнеобразный | фруктовый | цитрусовый | шоколадный | рецепт c фотографией. | каплевидная форма | каплевидные петли | пирожный | рецепты пирожен | пирожно морожено | пирожное мороженое | бакуган всплеск | бакуган всплеск мехтаниума | причины всплеска революционного движения | всплеск торрент | Каплевидное | пирожное | Всплеск | Каплевидное пирожное Всплеск